Wat heb je nodig?

Voor vier personen (bereidingstijd >60 minuten)

• 1 liter visfumet
• 2 stengels prei
• 4 stengels selder
• 1 venkel
• 3 uien
• 2 teentjes knoflook
• 600 g moten hondshaai (van 5 cm)
• olijfolie
• 3 takjes tijm
• 3 blaadjes laurier
• 4 capsules saffraanpoeder (of saffraandraadjes)
• vermout (bijvoorbeeld Ricard of Noilly Prat)
• 150 ml room
• 1 eetlepel zachte boter
• 1 eetlepel bloem
• paar takjes kervel
• zuurdesembrood
• peper van de molen
• zout

Hoe maak je het?

• Verwarm de visfumet
• Maak de prei, selder en venkel schoon en snijd ze in stukken. Dat mag vrij grof, de groenten mogen nog herkenbaar zijn.
• Pel de uien en snijd ze grof.
• Pel de knoflook en plet tot pulp.
• Snijd de vis in moten van 5 cm.
• Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan. Voeg er de prei, selder en venkel aan toe en laat even stoven.
• Leg de stukken vis bij de groenten in de pan.
• Voeg de tijm, laurier en saffraan toe en meng alles voorzichtig. Blus met een scheutje vermout en laat inkoken.
• Giet de visfumet over de vis en voeg de room toe.
• Kruid met versgemalen peper en zout.
• Laat de waterzooi in koken op een zacht vuur, zo’n 5 minuten.
• Kneed de boter en de bloem tot een egaal mengsel.
• Roer wat van het mengsel onder het vocht van de waterzooi; dat bindt de saus en geeft ze een mooie glans. Voeg eventueel nog wat toe, als de saus nog niet genoeg gebonden is.
• Laat nog 10 tot 15 minuten verder sudderen.
• Controleer een stukje vis; het moet makkelijk los komen van de graat in het midden.
• Strooi er nog wat plukjes kervel over en geef er zuurdesembrood bij.

Weetje!
Hondshaai, vroeger zeepaling genaamd, is zowat het jaar rond verkrijgbaar.